Откуда появились суши?

Прежде всего, необходимо понять, что слово «суши» не означает «сырая рыба». На самом деле это блюдо из риса, политого уксусом, которое подается с различными начинками и топпингами, среди которых может быть и сырая рыба. Изначально суши были изобретены как средство консервации, когда ферментированный рис использовался для хранения рыбы в течение года. Этот способ был известен как нарэдзуси, и на самом деле рис выбрасывался, а употреблялась только рыба. Более поздний вариант под названием наманарэдзуси, изобретенный в 16 веке, предложил идею использования уксусного риса, который употреблялся вместо того, чтобы выбрасываться, и этим блюдом наслаждаются и сегодня, особенно в древней столице Японии Киото. Узнайте больше от ветерана суши Масаёси Казато.

История суши

Считается, что суши возникли в Китае между 5 и 3 веками до нашей эры как способ сохранения рыбы в соли. Нарэдзуси, первоначальная форма суши, изготавливалась в Юго-Восточной Азии на протяжении веков, и в настоящее время в некоторых районах все еще сохранились ее следы. Нарэдзуси появились в Японии в 8 веке и сохранились до наших дней в виде таких продуктов, как суши из карпа. Нарэдзуси было в первую очередь средством сохранения пищи, и каждый японский регион разработал свой собственный вариант. В те времена суши ели во время праздников и фестивалей, и они также были неотъемлемой частью торжества. В целом, нарэдзуси изготавливалось из риса и рыбы, маринованных вместе, смешанных с рисовым уксусом и сакэ, уложенных под большой камень для предотвращения гниения и оставленных для брожения. Однако рис использовался в основном для стимулирования брожения, и его выбрасывали, чтобы съесть только рыбу.

Идзуси, распространенные на Хоккайдо и Тохоку, также являются разновидностью нарэдзуси. В них рис смешивают с дрожжами, добавляют рыбу и овощи, такие как редис, поливают сакэ и заворачивают в бамбуковый лист, а затем кладут под тяжелый камень для застывания. По вкусу эти суши похожи на тасадзукэ (соленый огурец) и обычно не имеют сильного запаха; рис тает, оставляя после себя ферментированную рыбу, и это привлекает людей, не знакомых с подобной едой.

Уксус, без которого невозможно приготовить суши, впервые был изготовлен в Месопотамии около 5000 лет до нашей эры. Обработка рисового уксуса пришла из Китая в Японию примерно в 4 или 5 веке вместе с виноделием. Рисовый уксус, такой как широко доступный рисовый уксус Мицкан, впервые появился в регионе Идзуми, к югу от Осаки, и уксус Идзуми, как он был известен, производился до периода Эдо. В период Хэйан японцы также изготавливали винный и фруктовый уксусы. Суши, посыпанные сакэ или рисовым уксусом, существовали уже давно, но поскольку приготовление нарэдзуси было длительным процессом, в период Эдо люди начали делать уксус из осадка сакэ. Смешанный с рисом, он стал популярным блюдом, и таким образом распространился обычай поливать рис уксусом, чтобы приготовить нигиридзуси.

Нигиридзуси впервые появились в 1800 году, но они отличались от привычных нам сегодня нигиридзуси размером с кусочек. В то время кусок сырой рыбы клали на ложе из риса, политого уксусом, размером с рисовый шарик. Нигиридзуси стали называть эдомаэдзуси, поскольку для его приготовления использовались морепродукты, выловленные в заливе близ Эдо (сегодня это Токио), а Ханая Ёхэй до сих пор считается его создателем.

Эволюция суши

В начале XIX века человек по имени Ханая Йохей задумал внести серьезные изменения в производство и подачу суши. Он больше не заворачивал рыбу в рис, а клал кусок свежей рыбы поверх продолговатой формы куска приправленного риса. Сегодня мы называем этот стиль «нигири-суши» (пальчиковые суши) или «эдомаэ-суши» (от Эдо, названия Токио в то время), и сегодня это общепринятый способ употребления японских суши. В то время суши подавались в уличных киосках и предназначались для перекуса или быстрого перекуса на ходу. Подаваемые из его киоска, эти суши были не только первыми настоящими суши «быстрого приготовления», но и быстро приобрели бешеную популярность. Из его дома в Эдо этот стиль подачи суши быстро распространился по всей Японии, чему способствовало Великое землетрясение в Канто в 1923 году, когда многие люди потеряли свои дома и предприятия и переехали из Токио.

После Второй мировой войны суши-киоски были закрыты и перенесены в помещения с более благоприятными санитарными условиями. Позже появились более формальные места для сидения (первые итерации были просто крытой версией открытых суши-киосков), и суши превратились из «фаст-фуда» в настоящий ресторан. Суши распространились по всему миру, и с появлением рекламы морепродуктов этот необычный стиль их подачи был быстро принят западными культурами, всегда жаждущими чего-то нового, особенно такого изысканного и уникального, как суши.

Современные суши

Суши, искусная трапеза, которая Суши — искусное блюдо, которое когда-то было уникальным японским блюдом, — сегодня перешло на другой уровень, выйдя за рамки традиционных японских методов. Западное влияние породило новые стили суши, такие как роллы «Калифорния» и множество сложных «фьюжн» творений в высококлассных суши-ресторанах. История суши очень длинная, по меньшей мере, 1 800 лет, но современная версия суши популярна во всем мире, и по праву. Нечасто случается, что нечто, относящееся к одной культуре, может не только захватить мир, но и повлиять на направление развития кухни в других культурах. Спрос на суши только растет и, похоже, продолжает развиваться. Традиционные рестораны суши соседствуют с ресторанами «фьюжн», и оба они популярны по своим собственным причинам. История суши еще далека от завершения.