Когда большинство людей думают о вкусе, они, вероятно, представляют себе четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Но существует пятое вкусовое ощущение, которое не менее важно, и называется оно умами. Умами — это японское слово, которое приблизительно переводится как «приятный пикантный вкус», и это вкус, который становится все более популярным в современной кухне.

Итак, что же такое умами и как это работает?

Давайте начнем с основ. Умами — это вкусовое ощущение, связанное с глутаматом, аминокислотой природного происхождения, которая содержится во многих продуктах питания. Впервые он был обнаружен в 1908 году японским ученым Кикунаэ Икеда, который заметил, что некоторые продукты, например, даши (традиционный японский бульон из морских водорослей и сушеных хлопьев бонито), обладают уникальным и приятным вкусом, который нельзя отнести ни к одному из четырех основных вкусов.

С тех пор ученые выяснили, что вкус умами возникает в результате взаимодействия глутамата с определенными вкусовыми рецепторами на языке, в частности с рецептором умами, который был идентифицирован в 2000 году. Когда глутамат связывается с этим рецептором, он посылает в мозг сигнал, который интерпретируется как приятный соленый вкус.

Но глутамат — не единственное соединение, создающее вкус умами. На самом деле, существует еще несколько соединений, способных вызывать такие же вкусовые ощущения, включая инозинат и гуанилат, которые часто встречаются в сочетании с глутаматом. Эти соединения обычно используются в качестве усилителей вкуса в обработанных продуктах питания, поэтому у некоторых людей умами ассоциируется с синтетическим или искусственным вкусом.

Тем не менее, умами можно найти и в натуральном виде во многих продуктах, особенно в выдержанных, ферментированных или обработанных. Например, сыр пармезан, соевый соус и грибы содержат большое количество глутамата и обладают ярко выраженным вкусом умами. Другие продукты, богатые умами, включают помидоры, анчоусы, морские водоросли и говядину.

Что же делает вкус умами таким особенным?

Во-первых, он придает блюду сложность и глубину, делая его более сытным и приятным. Он также может помочь сбалансировать другие вкусы, такие как сладость или кислотность, и создать более гармоничный общий вкус.

В японской кухне умами давно признан ключевым компонентом вкусной пищи. Именно по этой причине даси является обязательным ингредиентом многих блюд, а мисо-суп и рамен — такими приятными и ароматными. Но умами становится все более популярным и в западной кухне, где повара экспериментируют с новыми способами включения его в свои блюда.

Если вы заинтересованы в изучении мира умами, у вас есть множество ингредиентов и рецептов, которые можно попробовать. Некоторые идеи включают приготовление собственного даши с нуля, добавление соевого соуса к жареному мясу или супу или использование сыра пармезан в качестве приправы к жареным овощам. Богатые умами ингредиенты, такие как грибы и анчоусы, также могут добавить восхитительную глубину вкуса в соусы для пасты, пиццы и салаты.

В каких продуктах присутствует умами?

Умами — это вкусовое ощущение, которое часто описывают как пикантное, мясное или бульонное. Оно возникает в результате взаимодействия глутамата, аминокислоты, со специфическими вкусовыми рецепторами на языке. Некоторые распространенные продукты, богатые умами, включают:

  • Мясо (особенно говядина и свинина)
  • Рыба и морепродукты (например, анчоусы и креветки)
  • Грибы (особенно шиитаке и портобелло)
  • Соевые продукты (например, соевый соус, мисо и тофу)
  • Сыр (например, пармезан и чеддер)
  • Томаты (особенно вяленые)
  • Морские водоросли (например, нори и ламинария)
  • Ферментированные продукты (такие как кимчи и квашеная капуста)
  • Некоторые овощи (например, спаржа и стручковая фасоль).

Стоит отметить, что умами часто усиливается, когда эти продукты готовятся или выдерживаются, поэтому такие продукты, как выдержанный сыр или медленно приготовленное мясо, имеют такой насыщенный и приятный вкус. Включая в свою кулинарию ингредиенты, богатые умами, вы можете создавать более сложные и ароматные блюда, которые обязательно произведут впечатление на ваши вкусовые рецепторы.

Заключение

В заключение следует сказать, что умами — это важное и увлекательное вкусовое ощущение, которое стоит изучить. Будь вы шеф-повар, домашний кулинар или просто любитель хорошей еды, понимание науки, лежащей в основе умами, поможет вам создавать более вкусные и приятные блюда. Так почему бы не попробовать и не узнать, что может сделать умами для ваших вкусовых рецепторов?