То, что мы знаем сегодня как суши, является лишь последним воплощением суши — об истории суши вы можете узнать здесь. Только в период Эдо (1603-1868 гг.) в Японии стало популярным то, что мы сегодня называем суши, — маленькие коробочки с нигиридзуси, которые продавались на улице торговцами. Узнайте больше от ветерана суши Масаёси Казато.
Нигирисуси пережили бум в начале 19 века, но в то же время многие регионы страны переживали голод. Нигирисуси, конечно же, готовили из риса, и они были популярны как роскошная еда, но также и в более экономные времена, потому что рис съедался, а не выбрасывался. Другие виды суши, такие как нарэдзуси и хакодзуси, по-прежнему пользовались популярностью. В то время суши покупали у уличных продавцов, которые носили суши в коробках. Однако со временем стали появляться уличные киоски, где люди собирались, чтобы купить и съесть суши прямо на месте. Одна из уличных лавок в Эдо стала знаменитой благодаря своим суши: именно здесь Ханая Ёхэй завоевал свою репутацию, продавая свои нигиридзуси в маленьких коробочках для суши.
В 1870 году период Эдо, когда сёгунат Токугава уступил место императорскому периоду Мэйдзи, и страна открылась для иностранной культуры. К концу периода Эдо рестораны суши разрослись как грибы, но с приходом Мэйдзи появились железные дороги, и суши появились в коробках-бенто на вокзалах. В это время нарэдзуси превратилось в сельское блюдо, а региональные рецепты с использованием местных ингредиентов развивались по всей стране. В то время как нигиридзуси набирали популярность во всем Канто, в Кансае продавались другие виды суши, такие как макидзуси (свернутые суши) и хакодзуси (также известные как осидзуси). Однако нигиридзуси, преимущественно блюдо, которое готовится и съедается на месте, постепенно распространилось на остальную часть страны. Макидзуси также можно встретить в таких местах, как Корейский полуостров, что является наследием периода японской территориальной оккупации.
Важно помнить, что причина растущей популярности нигиридзуси в Японии, несомненно, кроется в качестве сырых ингредиентов, которые предлагает эта страна. Речь идет о выборе ингредиентов в их лучшем сезонном состоянии, о том, чтобы выявить и оценить их естественный вкус, а не добавлять ароматизаторы. Есть сашими — значит наслаждаться сырой рыбой в ее естественном виде; готовить суши — значит укладывать кусок сашими на ложе из риса, политого уксусом. Естественно, поскольку в суши также используется сырая рыба, она должна быть абсолютно свежей, а ее приготовление требует особых навыков и знаний. Это было не то, что мог сделать каждый. Однако в 1960-х годах был изобретен холодильник, и сырую рыбу стало легче сохранять. В результате использование ломтиков сырой рыбы на нигиридзуси становилось все более распространенным.
Во многих других странах о суши часто думают как о простом куске сырой рыбы на ложе из риса, и появились другие оригинальные и простые в приготовлении формы суши. Хотя такое всемирное признание суши очень приятно, оно также иногда может привести к опасности. Это происходит потому, что вредные бактерии живут во всей рыбе, а сама рыба подвергается чрезмерной подготовке и проходит путь от кухни до тарелки и до вкуса потребителя в сыром виде.
Масаёси Казато работает шеф-поваром суши уже более пятидесяти лет. В возрасте двадцати лет он путешествовал по Японии и поселился на Хоккайдо, где начал свою карьеру суши-повара. Свой первый суши-бар он открыл в 26 лет, а его нынешнее заведение, «Сакаэ-дзуси», высоко ценится по всей Японии и привлекает толпы клиентов.
Шеф-повар Казато занимается распространением суши и обучением шеф-поваров в разных странах мира, включая США, Германию, Чехию и Великобританию. Он является исполнительным директором Всеяпонской ассоциации суши и исполнительным директором Института мастерства суши AJSA. Шеф-повар Казато в сотрудничестве с Eat-Japan создал электронную книгу «SUSHI: ключевые навыки и основные техники», доступную здесь, в которой описаны основные техники, необходимые для приготовления безопасных, вкусных и настоящих суши.