Внешнее влияние на японскую кухню
Выбросьте из головы все предвзятые представления о том, что такое японская кухня. Не думайте о японском стейк-хаусе — говядина появилась в Японии только в последние два столетия или около того.
Даже темпура, популярное блюдо, ведет свое происхождение от португальского слова. Оно обозначает время или, скорее, quatuor tempora или дни угара, которые были религиозным постом, когда люди не могли есть мясо, поэтому они ели рыбу. Как правило, португальцы жарили рыбу в кляре.
Португальцы ввели этот метод в 16 веке, и темпура осталась надолго после того, как их выгнали, наряду с целым рядом других продуктов, привнесенных португальцами: касутера — кастильский желтый бисквит из Испании (Кастилии); или конпейто — кондитерские изделия (конфеты); карумера — карамель.
Даже соевый соус появился только в прошлом веке или около того. Это китайское изобретение, которое японцы, похоже, довели до совершенства, но это один из примеров многих вещей, которые были завезены в страну за последние несколько сотен лет.
Саппоро — отличное пиво, но на него повлияли немцы. Влияние также идет в обе стороны. Возможно, вы удивитесь, узнав, что японцы сейчас являются нацией с самым высоким потреблением майонеза на душу населения. Культура Японии сегодня очень разная, очень быстро меняющаяся, особенно в том, что касается еды.
Многие культурные и даже кулинарные традиции Японии пришли из Китая и, в частности, из Кореи. Наиболее важной из них является рис, который появился в Японии только в конце неолита, около 2 400 лет назад, вместе с переселенцами, прибывшими с материка.
До этого, в эпоху Джомон, японцы все еще были охотниками и собирателями. Первоначальные жители (айны) были европеоидами; у них были длинные бороды и волосы очень светлого цвета. Их потомки фактически все еще существуют в небольшом количестве; большинство из них, вероятно, смешанного происхождения и все еще живут в горах.
Позже с континента пришли азиатские народы, принесшие с собой рис и металлические инструменты; и тогда внезапно, как и везде, население выросло.
1. Суши
Квинтэссенция японской кухни; на своей родине ремесло суши доведено до религиозной крайности, знаменитые повара тренируются десятилетиями и идут на безумные усилия, чтобы создать идеальный (обычно очень дорогой) кусочек. Но не всегда это было таким элитным ремеслом. Японские суши уходят корнями в культуру уличной еды средневекового Токио, где нигири (прямоугольный слой риса с уксусной приправой, увенчанный кусочком сырой рыбы) подавались с лотков и елись с рук.
Из всех видов рыбы, представленных в меню, жирный тунец является золотым стандартом. Эти тающие во рту рыбы настолько желанны, что первый в этом году гигантский магуро (голубой тунец) с рынка Тоёсу в 2020 году был продан почти за 1,8 миллиона долларов! Вы правильно прочитали — 1,8 миллиона долларов США.
2. Окономияки
Японцы часто говорят, что это жареное на сковороде блюдо — «японский соленый блин» или что-то в этом роде, но это не совсем точно описывает его. Окономияки готовится из яично-мучного теста, смешанного с капустой и обжаренного. В зависимости от региональных рецептов и вашего личного вкуса (на самом деле, окономияки буквально переводится как «предпочтение») в него могут добавляться и другие ингредиенты. Это может быть свиное брюшко, кимчи, различные овощи, а также, как правило, сушеные хлопья рыбы бонито, майонез и специальный соус окономияки.
3. Суп мисо
Этот негустой суп, прочно вошедший в рацион японцев, можно встретить в меню на завтрак, обед и ужин. Суп мисо готовится из бульона даси и мисо — соленой на вкус пасты из ферментированных соевых бобов и риса кодзи. Существуют четыре основные категории мисо — белый мисо, красный мисо, смешанный и ячменный — и десятки региональных сортов, каждый из которых позволяет получить особый суп.
4. Якитори
Эти недорогие куриные шампуры-гриль являются фаворитом среди тех, кто обедает после работы и ищет возможность недорого и непринужденно поесть с несколькими кружками пива. Зайдите в ресторан якитори, и вас встретит жар горящих углей, а повара будут раздувать их и нанизывать на шампуры практически все кусочки курицы, которые только можно себе представить: от грудки и бедра до сердца, желудка и хрящей!
5. Удон
Считается, что эта толстая лапша из пшеничной муки была завезена в Японию из Китая около 800 лет назад. Сегодня удон — это сытный и недорогой вариант обеда, который обычно варят, а затем подают с простым бульоном. В состав Kake udon входят только эти два ингредиента, и хотя он может показаться простым, на самом деле он сам по себе является очень сытным блюдом. Если вам хочется немного больше остроты, в магазинах удон обычно предлагают широкий выбор начинок, таких как сырое яйцо, кусочки темпуры и зеленый лук.
6. Такояки
Эти шарики из пшеничного теста с начинкой из осьминога родом из Осаки, где они были изобретены уличным торговцем в 1930-х годах. Характерная форма шариков такояки достигается за счет использования специальной сковороды с полусферическими углублениями по всей поверхности. Переворачивание теста в нужный момент для получения идеальной формы шара требует определенного мастерства. Если вы думаете, что переворачивать блины сложно, попробуйте сделать это два десятка раз подряд — с палочками для еды! Традиционный стиль такояки увенчан сушеными хлопьями бонито, хлопьями сушеных морских водорослей и специальным соусом такояки.
Такояки — одно из обязательных блюд в Осаке, но будьте осторожны, их подают горячими!
7. Соба
Это, несомненно, одно из самых древних блюд в этом списке: считается, что впервые его приготовили в Китае более 6000 лет назад. Однако в Японии эта гречневая лапша стала популярной только в период Эдо. Она намного полезнее и питательнее многих других видов лапши, и было установлено, что употребление собы может предотвратить дефицит питательных веществ.
8. Сукияки
Это японское горячее блюдо идеально подходит для светского раута: сырая говядина, лапша и овощи готовятся за столом в неглубокой железной кастрюле с кипящим бульоном, приготовленным из соевого соуса, сахара и разновидности рисового вина для приготовления пищи под названием мирин. Тонкие полоски говядины после приготовления обычно обмакивают в сырое взбитое яйцо.
Это блюдо было изобретено в период Эдо, но не получило широкого распространения из-за строгих буддистских ограничений на употребление мяса, то есть говядину можно было есть только по особым случаям или в период выздоровления. Со временем эти ограничения были сняты, но сукияки сохранил свой статус праздничного блюда, популярного на вечеринках в конце года среди коллег и семей.
9. Сашими
Некоторые несносные японофилы с удовольствием укажут на техническую разницу между суши и сашими, если вы попадете в ловушку, решив, что это одно и то же. Не позволяйте этому запугать вас! По сути, сашими — это суши без риса. Обычно его можно встретить в качестве блюда в шикарных меню или в качестве закуски в гастропабах izakaya.
10. Унаги
С начала XVII века унаги был недорогим и распространенным блюдом среди жителей Японии, поскольку в реках и ручьях в изобилии водился угорь. Его статус деликатеса в наши дни можно объяснить ненасытным аппетитом японцев к этой восхитительной рыбе, которую традиционно едят на гриле и покрывают сладко-соленым соусом тарэ. Считается, что унаги придает энергию и жизненные силы, поэтому ее издавна едят в День Окса как средство от усталости в середине лета и как афродизиак для мужчин.
11. Тофу
История этого творожного ингредиента из соевых бобов, который сегодня является популярным веганским продуктом питания, уходит корнями в Древний Китай. Считается, что его открыл китайский повар, который случайно свернул соевое молоко с морскими водорослями. В Азии существует множество различных видов тофу, от тонких полосок, похожих на лапшу, до огромных желтых листов, но в Японии наиболее распространены белые блочные сорта; в основном это крепко спрессованный момен (буквально означает «хлопок»), непрессованный и невероятно гладкий кину (означает «шелк») и юба («лист горячей воды»): тонкие листы, образующиеся поверх кипяченого соевого молока.
12. Онигири
Спаситель многих голодных зарплатников, эти рисовые шарики (японский эквивалент сэндвича) можно найти на полках любого магазина — далеко и далеко не самый удобный выбор для еды на ходу. Так было еще 2000 лет назад, когда рабочие и рыбаки носили прессованные рисовые шарики с собой в рюкзаках. Современная форма онигири восходит к периоду Эдо, когда появилась съедобная обертка из морских водорослей. Внутри обычно находится начинка из соленой рыбы, маринованная слива или более современные добавки, например, курица терияки.
13. Вагаси
Эти традиционные сладости являются жемчужиной японской культуры питания. Категория вагаси (японские сладости) невероятно широка и включает в себя все региональные, сезонные и обычные традиционные японские сладости. Начавшись в древние времена как очень простые рисовые лепешки моти (липкое тесто из пропаренного и дробленого риса) с ореховой начинкой, эти сладости превратились в изысканные деликатесы, созданные для сопровождения традиционных церемоний с зеленым чаем матча в период Эдо.
К распространенным видам вагаси относятся тайяки (блинчик в форме рыбы с начинкой из анко или заварного крема), дораяки (сэндвич с блином из анко), дайфуку (кусочки моти с различными начинками) и намагаси (красиво слепленные вручную конфеты из рисовой муки и анко).
14. Натто
Легенда гласит, что это вызывающее разногласия блюдо было изобретено случайно в 11 веке, когда самурай Минамото-но Ёсиэ оставил вареные соевые бобы в соломенном мешке на спине своей лошади, которые забродили к тому времени, когда он собрался их съесть. Многие люди говорят, что ему следовало просто выбросить их.
Натто — это японский эквивалент мармита: вы либо полюбите его, либо возненавидите. Несмотря на резкий запах, натто является популярным продуктом для завтрака. Он также невероятно полезен для здоровья благодаря воздействию бактерий на вареные соевые бобы. Считается, что он полезен для здоровья сердца, пищеварения и костей.
15. Оден
Это популярное зимнее блюдо началось в период Муромачи как блюдо из тушеного тофу. В настоящее время в согревающий бульон одэн добавляют другие ингредиенты, такие как рыбные котлетки, картофель, вареные яйца, редьку дайкон и другие овощи. Обычно их тушат в течение нескольких часов, чтобы ингредиенты полностью пропитались ароматом. Сам насыщенный и одновременно мягкий бульон обычно состоит из сушеных хлопьев бонито (тунца-скипджека) и сушеной комбу (ламинарии).ощей.